Dieta Baja en Gluten - Culinaria de las Américas

Dieta Baja en Gluten

La enfermedad celíaca es un desorden por vida que se encuentra en personas que son genéticamente susceptibles. Daño al intestino delgado es causado por una reacción autoinmune mediada por la ingestión del gluten. El resultado de este daño es que la comida no sea absorbida apropiadamente. Aún cantidades pequeñas de comida que contenga gluten afecta a aquellos que tienen la enfermedad celiaca y causa problemas de salud. Daño puede ocurrir al intestino delgado aun cuando no hay síntomas presentes.

En cuanto a la sensibilidad al gluten no-celiaca, aunque los detalles de la condición todavía no son bien elucidadas, y parece que el consumo de gluten no causa daño al intestino, también es esencial evitar el gluten para mantener la salud y evitar síntomas.

Gluten es el nombre genérico de ciertas proteínas contenidas en los cereales trigo, cebada, centeno y sus derivados.

Granos y harinas PERMITIDOS
Arroz, maíz, soya, patatas, tapioca, frejoles,  quinoa, mijo, trigo sarraceno,
arrurruz, amaranto, harina de nueces.

NO PERMITIDOS en ninguna forma
Trigo (duro, graham, trigo khorasan KAMUT®, sémola, espelta), centeno, cebada y triticale.

Una clave para entender la dieta libre del gluten es poder convertirse en un buen lector de etiquetas de alimentos. Esto incluye tanto afirmaciones de “sin-gluten,” igual como listados de ingredientes.

1) CERTIFICADO
Un producto que porta una certificación de ser sin gluten por parte de un tercero tal y como el de la GFCO (Organización de Certificación Sin Gluten) del GIG (Grupo de Intolerancia al Gluten) es considerado seguro para los que no consumen gluten.

2) ETIQUETADO
Si un producto regulado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) está etiquetado como libre de gluten (“gluten-free”) es considerado seguro para su consumo. (La mayoría de los alimentos procesados son regulados por la FDA. 

3) INGREDIENTES
Para productos que no son ni certificados ni etiquetados “libres de gluten”, es esencial leer la lista de ingredientes. Si cualquiera de los siguientes se encuentra en la lista de los ingredientes, el producto no es libre de gluten:

* Trigo (incluyendo todos los tipos de trigo tal como espelta)
* Centeno
* Cebada
* Avena, a menos que específicamente esté etiquetada sin gluten.
* Malta
* Levadura de cerveza

Avena
Investigaciones indican que avenas puras (que no son contaminadas con trigo) ingeridas en moderación (una taza cocida por día) son seguras para la mayoría de las personas con la enfermedad celiaca. Consulte su dietista o médico si usted quiere incluir la avena en su dieta.

Alcohol y vinagre
Bebidas alcohólicas destiladas y la mayoría de los vinagres son libres del gluten. (Solamente el vinagre de malta, que proviene de cebada, es prohibido.) Productos destilados no contienen ningunos péptidos de gluten. Investigaciones indican que los péptidos del gluten son demasiado grandes para pasar por el proceso de destilación. Esto deja que el líquido quede libre del gluten. Vinos son libres del gluten. Cervezas, ales, lager y vinagres de malta son hechos de granos que contienen gluten y no son destilados; por esto, no son libres del gluten, con la excepción de ciertas cervezas que claramente indican que son hechas de ingredientes sin gluten.

Si no está seguro de los ingredientes de un producto, debe evitarlo y encontrar un producto similar que es libre de gluten. Las etiquetas deben leerse cada vez que compra comida. Los fabricantes pueden cambiar ingredientes en cualquier momento. Algunos productos se quedan libres del gluten por anos mientras que otros no. Si no puede verificar los ingredientes o la lista de ingredientes no es disponible NO SE LO COMA.

Libre de trigo no es lo mismo que libre de gluten
Productos con etiquetas que dicen “libres de trigo” no son necesariamente libres de gluten. Estos pueden contener centeno o ingredientes hechos de cebada que no son libres del gluten.

Contaminación mientras que prepara la comida
Cuando se prepara alimentos libres del gluten, estas no deben tener contacto con comida que contiene gluten. Contaminación puede ocurrir si las comidas preparadas están en áreas comunes o en contacto con cubiertos que no son limpiados adecuadamente después de preparar comida que contiene gluten. Usando la misma tostadora para el pan libre de gluten y pan regular es una fuente común de contaminación. Los tamices para separar la harina no deben ser compartidos con harinas que contienen gluten. Comidas que son fritas en aceite que se comparte con productos que son empanizados con mezclas o harinas que contienen gluten no de deben consumir. Condimentos que se encuentran en envases que se comparten pueden ser otro sitio de contaminación. Cuando una persona zambulle la comida o los cubiertos como un cuchillo en alimentos o productos por segunda vez, el condimento se puede contaminar con boronas (por ejemplo, mostaza, mayonesa, jalea, mantequilla de mani y mantequilla).

Harina de trigo que se mantiene suspendida en el aire por muchas horas en una panadería (o en su casa) puede contaminar superficies donde se prepara la comida sin gluten, o a cubiertos o comida libre de gluten que no está cubierta. Así también, alimentos que no son fabricados en un ambiente libre de gluten pueden ser contaminados con gluten. Esto puede ocurrir cuando el equipo o las maquinas no son adecuadamente limpiadas después de producir comidas que contienen gluten. Los fabricantes de alimentos en los estados unidos son requeridos por Buenas Practicas para Fabricar delineados en el Código de Reglas Federales del FDA, a reducir el riesgo de que la comida se contamine mientras es fabricada. Deje que su sentido común sea su guía.





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