Mención: Chef en Arte Culinario
Los Estudiantes de la Escuela de Gastronomía necesitan profundizar sus conocimientos teórico-prácticos acerca de todo lo concerniente al arte culinario. Sirviendo como preámbulo a las materias fundamentales de la profesión, desde la historia de la cocina hasta los diferentes métodos para poder crear recetas de autor.
OBJETIVOS
GENERAL
El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos clásicos gastronómicos utilizados en la cocina moderna. También manejará los tiempos de cocción en relación a la temperatura.
ESPECÍFICOS
- El alumno tendrá un criterio formado para su nivel al reconocer la materia prima utilizada en las distintas preparaciones culinarias aplicando las técnicas correspondientes.
- Reconoce y practica las bases de la organización de una cocina profesiona.
- Detalla las características de la materia prima según su origen.
- Mejora sus habilidades en la utilización de herramientas de cocina, especialmente con los cuchillos.
- Clasifica correctamente los cortes clásicos y preparación según su objetivo culinario.
- Elabora recetas y productos clásicos utilizando métodos de cocción y métodos de conservación aprendidos.
CONTENIDO ACADÉMICO
Fundamentos de la cocina Profesional
- Elaboración de Fondos
- Elaboración de salsas
- Tipos de Cortes
- Conocimiento de los productos cárnicos y materias primas
- Métodos de cocción / Temperaturas.
Cocina clásica Europea
- Francesa
- Española
- Italiana
Cocina Internacional
- Sushi, Salteados al Wok.
- Alemania
- Líbano
- Hungría
- Inglaterra
Cocina clásica latinoamericana
- Perú
- Colombia
- México
- Argentina
- Paraguay
- Uruguay
- Venezuela
- Cuba
- Chile
- Brasil
Cocina Ecuatoriana
- Entradas, sopas y platos principales de la costa
- Entradas, sopas y platos principales de la sierra
Cocina de Vanguardia
- Aplicaciones con Hielo seco
- Aplicaciones con sifón
- Cocción al vacío
- Aplicación con Termocirculadores(cocción de platillos a bajas temperaturas por tiempos prolongados con tecnología alemana)
- Talleres Pastelería
- Taller de Coctelería.
Materias Teóricas
- Costos A&B
- Etiqueta y protocolo
- Manipulación de Alimentos
- Montaje para eventos
- Administración y gestión de Recursos Humanos
Mención: Pastry and Baker Chef
Dotar a los estudiantes con los conocimientos y habilidades necesarios para desempeñarse profesionalmente. Buscamos formar pasteleros conocedores y diestros en el manejo de técnicas, así como promover la creatividad.
OBJETIVOS
GENERAL
Tener nociones claras sobre la importancia de los procesos, organización, sanidad y ejecución que se encuentran en una pastelería profesional, tomando en cuenta porcentajes de ingredientes, cambio de altitud, humedad y otros factores que determinan la calidad del producto terminado.
ESPECÍFICOS
- El alumno tendrá un criterio formado para reconocer la materia prima utilizada en los procesos ligados a pastelería.
- El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos básicos que conforman la pastelería moderna.
- Manejará los conceptos de tiempo-temperatura, procesos físicos y químicos ligados a las diferentes preparaciones ejecutadas en el módulo.
CONTENIDO ACADÉMICO
Fundamentos De Pastelería
- Pastry Techniques.
- Ingredientes Básicos, Temperaturas y Tiempos De Cocción
- Cremas, Salsas, Merengues
- Biscochos
Masas
- Masa Quebrada
- Masa Choux
- Masa De Hojaldre
Panadería
- Procesos De Panificación, Porcentaje Panadero.
- Fórmulas De Panificación:
- Masas De Sal.
- Masas Dulces.
- Masas Integrales.
- Masas Semihojaldradas
- Stollen Y Pan De Pascua
Bocaditos
- Bocaditos Brasileros
- Bocaditos Árabes
- Bocaditos De Novia
Pastelería Americana
- Latinoamericana
- Anglosajones
Pastelería Europea
- Española
- Italiana
- Francesa
Pastelería Ecuatoriana
- Elaboración De Postres Nacionales
Decoraciones
- Decoraciones Con Los Diferentes Tipos De Merengues
- Uso De Boquillas
- Decoración Con Fondant: Masa De Modelar, Pasta De Goma, Pastillaje
- Fondant De Chocolate
- Modelado
Tallado De Tortas
Materias Teóricas
- Costos A&B
- Etiqueta y protocolo
- Manipulación de Alimentos
- Montaje para eventos
- Administración y gestión de Recursos Humanos
