Mención: Chef en Arte Culinario

Los Estudiantes de la Escuela de Gastronomía necesitan profundizar sus conocimientos teórico-prácticos acerca de todo lo concerniente al arte culinario. Sirviendo como preámbulo a las materias fundamentales de la profesión, desde la historia de la cocina hasta los diferentes métodos para poder crear recetas de autor.

OBJETIVOS

GENERAL

El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos clásicos gastronómicos utilizados en la cocina moderna. También manejará los tiempos de cocción en relación a la temperatura.

ESPECÍFICOS

• El alumno tendrá un criterio formado para su nivel al reconocer la materia prima utilizada en las distintas preparaciones culinarias aplicando las técnicas correspondientes.
• Reconoce y practica las bases de la organización de una cocina profesiona.
• Detalla las características de la materia prima según su origen.
• Mejora sus habilidades en la utilización de herramientas de cocina, especialmente con los cuchillos.
• Clasifica correctamente los cortes clásicos y preparación según su objetivo culinario.
• Elabora recetas y productos clásicos utilizando métodos de cocción y métodos de conservación aprendidos.

CONTENIDO ACADÉMICO

Fundamentos de la cocina Profesional 

• Elaboración de Fondos
• Elaboración de salsas
• Tipos de Cortes
• Conocimiento de los productos cárnicos y materias primas
• Métodos de cocción / Temperaturas.

Cocina clásica Europea

• Francesa
• Española
• Italiana

Cocina Internacional

• Sushi, Salteados al Wok.
• Alemania
• Líbano
• Hungría
• Inglaterra

Cocina clásica latinoamericana 

• Perú
• Colombia
• México
• Argentina
• Paraguay
• Uruguay
• Venezuela
• Cuba
• Chile
• Brasil

Cocina Ecuatoriana 

• Entradas, sopas y platos principales de la costa
• Entradas, sopas y platos principales de la sierra

Cocina de Vanguardia

• Aplicaciones con Hielo seco
• Aplicaciones con sifón
• Cocción al vacío
• Aplicación con Termocirculadores(cocción de platillos a bajas temperaturas por tiempos prolongados con tecnología alemana)

• Talleres Pastelería
• Taller de Coctelería.

Materias Teóricas

• Costos A&B
• Etiqueta y protocolo
• Manipulación de Alimentos
• Montaje para eventos
• Administración y gestión de Recursos Humanos

Mención: Pastry and Baker Chef

Dotar a los estudiantes con los conocimientos y habilidades necesarios para desempeñarse profesionalmente. Buscamos formar pasteleros conocedores y diestros en el manejo de técnicas, así como promover la creatividad.

OBJETIVOS

GENERAL

Tener nociones claras sobre la importancia de los procesos, organización, sanidad y ejecución que se encuentran en una pastelería profesional, tomando en cuenta porcentajes de ingredientes, cambio de altitud, humedad y otros factores que determinan la calidad del producto terminado.

ESPECÍFICOS

• El alumno tendrá un criterio formado para reconocer la materia prima utilizada en los procesos ligados a pastelería.
• El alumno podrá diferenciar y sabrá discernir claramente los conceptos básicos que conforman la pastelería moderna.
• Manejará los conceptos de tiempo-temperatura, procesos físicos y químicos ligados a las diferentes preparaciones ejecutadas en el módulo.

CONTENIDO ACADÉMICO

Fundamentos De Pastelería

• Pastry Techniques.
• Ingredientes Básicos, Temperaturas y Tiempos De Cocción
• Cremas, Salsas, Merengues
• Biscochos

Masas

• Masa Quebrada
• Masa Choux
• Masa De Hojaldre

Panadería

• Procesos De Panificación, Porcentaje Panadero.
• Fórmulas De Panificación:
• Masas De Sal.
• Masas Dulces.
• Masas Integrales.
• Masas Semihojaldradas
• Stollen Y Pan De Pascua

Bocaditos

• Bocaditos Brasileros
• Bocaditos Árabes
• Bocaditos De Novia

Pastelería Americana

• Latinoamericana
• Anglosajones

Pastelería Europea

• Española
• Italiana
• Francesa

Pastelería Ecuatoriana

• Elaboración De Postres Nacionales

Decoraciones

• Decoraciones Con Los Diferentes Tipos De Merengues
• Uso De Boquillas
• Decoración Con Fondant: Masa De Modelar, Pasta De Goma, Pastillaje
• Fondant De Chocolate
• Modelado

Tallado De Tortas

Materias Teóricas

• Costos A&B
• Etiqueta y protocolo
• Manipulación de Alimentos
• Montaje para eventos
• Administración y gestión de Recursos Humanos